La fermentación: clave en la producción cervecera

La fermentación: clave en la producción cervecera

Hace 1 mes

La fermentación es un paso y fenómeno esencial que se produce durante la fabricación de la cerveza. De ahí que merezca un post para explicar en qué consiste o el por qué de su existencia.  

Se define como el proceso donde la levadura transforma los azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. Los distintos géneros o especies de las levaduras darán como resultado cervezas muy diferentes y que detallamos a continuación.

Primero… hablemos de levadura

Antes de nada, para entender el proceso de fermentación, debemos hablar acerca de la levadura.

En cervecería se utilizan comúnmente dos grandes familias de levadura. La que existe prácticamente desde siempre, que se empezó a utilizar para fermentar cerveza y que se conoce como Saccharomyces cerevisiae. Y la levadura de las cervezas lager o rubias que se llama Saccharomyces pastorianus, más manipulada por la mano del hombre y que se tardó miles de años en descubrir. Esta última fermenta a bajas temperaturas, y aunque es más reciente, tiene también bastante tiempo, unos 500 años.

En los últimos años se ha demostrado que la S. pastorianus probablemente surgió de la unión entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus, esta última con capacidad para tolerar temperaturas inferiores.

Dependiendo del tipo de levadura que se emplea en la fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes grupos: las lager o de baja fermentación (que lo hacen a temperaturas entre los 5-10⁰C y las cervezas ale o de alta fermentación (entre 17 y 25⁰C).

También están las cervezas de fermentación espontánea, siendo las lámbicas su mayor exponente. Como su nombre indica, lo hacen de forma espontánea cuando se sigue el método tradicional, siendo fermentadas por distintos microorganismos del ambiente.

Tipos de cervezas según su fermentación

1. Cervezas lager, las de mayor consumo

Aunque el boom de estas cervezas apareció sobre el S.XIX, se dice que fue a partir del S.XVI cuando se produjo el gran descubrimiento de la fermentación lager en los monasterios de Baviera.  En la  búsqueda de preservar la cerveza durante los meses más calurosos, los monjes comenzaron a elaborar cerveza en cuevas subterráneas donde la temperatura era menor.  A estas condiciones sucedieron dos grandes hitos: la cerveza se mantuvo en óptimas condiciones en los meses de verano y la levadura se adaptó al medio. La levadura que logró reproducirse a bajas temperaturas fue nombrada “lagern” que proviene del alemán y significa almacenar.

Estas cervezas lager, aunque en un principio eran más oscuras, son las que mayormente se consumen en la actualidad, y las más conocidas son rubias. Pensemos en las Pilsen, de las cuales heredan las lager internacionales más conocidas, como la americana Budweiser.

El proceso de fermentación en este tipo de cervezas se lleva a cabo a temperaturas más bajas que en las de tipo ale, y cuando las levaduras han consumido los azúcares por completo, terminan depositándose en el fondo de los tanques.

2. Cervezas de fermentación ale, cada vez más en auge

Las cervezas ale son muy características por sus matices más afrutados resultado del propio proceso. La revolución del mundo craft, y el auge de la cultura cervecera han hecho que resurjan y se valoren estilos ale desaparecidos.

Son cervezas de alta fermentación por ejemplo, las weissbier o cervezas de trigo, las trapenses o de abadía, las pale ale y las stout, entre otras.

3. Las cervezas lámbicas

Por último, no podemos olvidar las cervezas lámbicas o de fermentación espontánea. Son uno de los bienes más preciados en el mundo cervecero.

Las levaduras junto con otros microorganismos que se emplean en la fabricación de este tipo son salvajes y se encuentran en el aire, y su crianza, que puede durar varios años, se suele llevar a cabo en barricas de madera bajo la capa natural que produce la levadura.

Se puede decir que Bélgica es la cuna de las cervezas lambic. Estas cervezas de culto para paladares muy exigentes, son sorprendentes por sus matices. Las cervezas kriek, o las gueuze son lámbicas. Merece la pena probarlas.