APA e IPA: Estilos en tendencia

APA e IPA: Estilos en tendencia

Hace 1 año

Son las dos etiquetas que mejor definen la cerveza artesana actual y los gustos de su público, por lo que suponen la mayor parte de las etiquetas craft en el mercado. Los microcerveceros estadounidenses rediseñaron en los años 70 y 80 unos estilos británicos clásicos que tenían en común el protagonismo del lúpulo, algo poco frecuente en las cervezas tradicionales, incorporando las nuevas variedades desarrolladas a partir de los años 70 del siglo XX: Cascade, Citra, Centennial, Columbus…

Las American Pale Ale (APA) actuales se parecen poco a sus antecesoras inglesas, con las que comparten el perfil seco y un limpio final amargo. Son cervezas pálidas, de carbonatación media, moderadas en alcohol (4,5-6,2%) y equilibradas en sabor, aunque inclinadas hacia el amargor gracias a unos lúpulos que aportan intensos aromas de pino, cítricos y frutas tropicales. Su punto de partida fue la Liberty Ale de la cervecera Anchor de San Francisco, California, elaborada en 1975 para celebrar el segundo centenario de la independencia norteamericana.

Pero el rediseño más brillante es el del estilo India Pale Ale (IPA). Más allá de cualquier historia romántica sobre barriles que viajan en barco a la India en tiempos del Imperio Británico, se trata de una versión intensificada en fuerza y lúpulo de la APA. La IPA original inglesa se había prácticamente extinguido después de las guerras mundiales, pero los cerveceros artesanos de EEUU la reinventaron en un nuevo estilo de intenso amargor.

El equilibrio se consigue con una buena base de maltas que ponen un dulzor suave y una graduación entre 5,5 y 7,5% ABV mientras que los lúpulos aromáticos añadidos en el “dry hopping”, durante la maduración de la cerveza en lugar de hacerlo durante la cocción, aportan su aroma refrescante y exótico. Según el BJCP, organización estadounidense que forma jueces para concursos de cerveza, el término IPA se utiliza ahora como denominación de un tipo de cerveza lupulada y amarga, una moderna interpretación del estilo histórico británico redefinida con ingredientes y actitud norteamericanos, perdiendo de algún modo el significado de su nombre original alusivo a ese viaje intercontinental. Sin embargo, ha llegado a ser el estilo que define el equilibrio de las cervezas artesanales modernas. Se considera al brewpub de Bert Grant en el valle de Yakima, Washington, como su fundador en 1982.

En 1993 el maestro Vinnie Cilurzo de la cervecera Russian River creó la primera Doble (o “Imperial”) IPA, que inició la dinastía de nuevas variantes que hoy domina el mercado craft: IPAs de distintas intensidades que van de la ligera Session IPA a la extrema Triple IPA, o de diferentes colores y cereales como las blancas de trigo (WIPA) o de centeno (Rye IPA), negras (Black IPA), rojas (Red IPA)…

En los últimos años hemos visto una guerra de tendencias entre la costa atlántica y la del Pacífico que nos ha traído novedades como las New England IPA (NEIPA), unas cervezas que son casi un trampantojo porque parecen zumos exóticos con espectaculares cargas de lúpulos aromáticos pero con amargor moderado gracias a su cuerpo denso,  o las más recientes Brut IPA que vienen a ser lo contrario: más secas, sobrias y cristalinas y que se definen por un cuerpo ligerísimo que no interfiere con la percepción casi desnuda de los lúpulos.  En el dinámico mundo IPA se entrecruzan hoy los avances técnicos, la creatividad y las tendencias, dejando para la historia y la leyenda las originales English IPAs (EIPA) del siglo XVIII.