Glosario de Términos
Cervecistas

Amplía tu cultura cervecista

Ordenados alfabéticamente podrás encontrar términos cervecistas sobre el material utilizado para su fermentación y crianza, hasta los ingredientes, componentes químicos, procesos de elaboración y envases, que influyen de forma directa e indirecta en la elaboración de la cerveza y en sus propiedades organolépticas. Además, referido a estas últimas, también podemos encontrar algunos de los calificativos utilizados para catar una cerveza.

Acético

Ácido propio del vinagre, responsable de su sabor y aroma agrios. Cuando nos referimos al contenido acético de una bebida, hablamos de acidez “volátil”.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Alcalinidad

Término usado para definir el pH de una sustancia. Las que son alcalinas tienen un pH más alto que el promedio, por lo que serían lo contrario de las ácidas, cuyo pH es más bajo que el promedio.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Ale

Cervezas de alta fermentación, por oposición a las lager de baja fermentación.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Alfa amilasa

Enzima presente en el grano de cebada y también en la saliva humana.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Amiláceo

Que contiene almidón.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Aminoácidos

“Piezas” con las que se construyen las proteínas por lo que son la base de todo proceso vital.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Barril

Formato usual de servicio en la hostelería que contiene la cerveza que se sirve desde el grifo. Existen principalmente cuatro formatos: 50 litros, 30 litros (quizás el más común), 25 litros y 20 litros.

No siempre son metálicos, cada vez se ven más los formatos en plástico y otros materiales reciclables.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Barril presurizado

La cerveza que se sirve en el bar, directamente desde el barril, ya está carbonatada en su interior. Un sistema externo de presión, que controlable por el camarero, la impulsa hasta el grifo y permite “afinar” su carbonatación y espuma en el tiraje al vaso.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Beta amilasa

Enzima de los cereales, abundante en la cebada, con capacidad de “cortar” el almidón en azúcares simples 100% digestibles por la levadura.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Brettanomyces

Su nombre suele abreviarse como “brett”. Es una levadura silvestre de importancia en la elaboración de cerveza y otras bebidas, ya que resiste bastante al alcohol y puede crecer en bebidas ya fermentadas. En la cerveza es más común y resulta correcta en algunos estilos a los que aporta complejidad y un agradable sabor terroso que los anglosajones llaman “funky”, aunque según el contexto y la intensidad puede llegar a evocar el olor de un corral.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Burtonización

Preparación del agua para cerveza con una adición de sulfato cálcico para endurecerla de modo que se aproxime a las características del agua de Burton on Trent en Inglaterra, donde nació el estilo Pale Ale.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Caelia

Bebida por excelencia de los celtíberos, los antiguos habitantes de la península ibérica; era un tipo primitivo de cerveza. Los historiadores romanos Floro y a Plinio cuentan que se elaboraba con cebada y trigo.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Calcitonina

Sustancia que inhibe a los osteoclastos, es decir, a las células que reabsorben el hueso y causan su disminución.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Carbonatación

Contenido en gas carbónico de cerveza u otra bebida.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Cepas

Distintas variantes dentro de una misma especie de levaduras con especial a nidad por cierto tipo de nutrientes (azúcares y otros) y diferente capacidad fermentativa, que dan a la cerveza un perfil sensorial característico.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Cloruros

Sales de cloro. El más conocido es el cloruro sódico o sal común. En la elaboración cervecera tienen especial importancia los cloruros de calcio y magnesio.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Craft

Denominación de las las nuevas cervezas elaboradas en pequeñas fábricas independientes, nacidas en EEUU a partir de los años 60 y, especialmente, de los 90. Hoy son un fenómeno extendido mundialmente aunque su acotación no es fácil y suele incluir una mayoría de capital independiente y una producción en volúmenes bastante menores que los de la industria tradicional, además de recetas e ingredientes seleccionados por su calidad, respeto a la tradición e impulso innovador.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Decantación

En una mezcla turbia, cuando hay elementos sólidos en suspensión, la decantación es el proceso que permite separarlos

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Densímetro

Instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos. En la elaboración de cerveza permite conocer la riqueza en azúcar de los mostos.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Desmineralizar

Eliminar del agua las sales minerales que lleva disueltas.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Detoxificantes

Enzimas de origen hepático cuya misión es la limpieza del organismo: sirven para metabolizar e inactivar compuestos potencialmente tóxicos de origen externo o interno.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Dextrinas

Fragmentos de almidón mayores que azúcares simples. Aportan dulzor y cuerpo a la cerveza pero no sirven como alimento para la levadura, esto es, no son fermentables.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Dubbel

Estilo monástico belga nacido en 1856 en la abadía de Westmalle y redefinido allí mismo por una
nueva receta en 1926. Su gran éxito ha llevado a que sea imitado y adoptado por otras cerveceras, monacales y seculares, belgas y de otros lugares. En la actualidad las cervezas tipo Dubbel se caracterizan por una cierta fuerza alcohólica (6%-8% ABV) y un color rojizo-castaño con amargor suave, cuerpo medio-alto y un carácter pronunciadamente frutal a mermeladas y pasas, acaramelado y maltoso.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Dunkel

El término significa “oscuro” en Alemán. Se aplica a las lager de colores rojizos y castaños que se elaboran en este país y que son varios siglos anteriores a los estilos pálidos.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Dureza

Riqueza del agua en compuestos minerales, especialmente sales de magnesio y calcio. El agua que se denomina “dura” tiene una alta concentración de estas sales, mientras que la “blanda” contiene muy poca cantidad.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Enzimas

Proteínas que favorecen ciertas reacciones químicas. Las de la malta permiten convertir el almidón en azúcares.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Ésteres

Compuestos orgánicos volátiles obtenidos durante la fermentación, generados a partir de la condensación de ácidos en alcoholes. Proporcionan aromas y sabores de carácter afrutado. Se forman al comienzo del proceso de fermentación a altas temperaturas. Suelen estar presentes con mayor frecuencia en las cervezas de alta fermentación, que en las de baja fermentación, formando parte de su naturaleza sensorial en algunos estilos.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Fenoles

Metabolismo son las reacciones bioquímicas que ocurren en una célula, modificando algunas sustancias para obtener energía, crecer y reproducirse.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Fitoestrógenos

Son sustancias naturales de origen vegetal presentes en algunas plantas, como el lúpulo, que imitan o antagonizan la acción de los principales estrógenos del cuerpo, las hormonas sexuales femeninas.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Fúngico

Relativo a los hongos. En cuanto al aroma, hace referencia a sensaciones terrosas y húmedas semejantes a setas o champiñones.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Gose

Tipo de cerveza ácida, con un toque salino marcado, propias de la zona cercana a la villa de Leipzig en la Baja Sajonia (Alemania). Se elaboran con una proporción que puede llegar al 60% de trigo malteado y entre sus ingredientes podemos encontrar el cilantro. En su fermentación actualmente intervienen levaduras y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Gramíneas

Plantas herbáceas que tienen flores en espiga y semillas en forma de granos duros y secos: forman parte de la vegetación silvestre y de muchos cultivos humanos, ya que suponen la mayor parte de nuestra dieta. Entre las especies más importantes están la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno o el bambú.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Gruit

También conocido como gruut. Mezcla de hierbas y especias con las que se preservaba y aromatizaba la cerveza antes del uso generalizado del lúpulo a partir de los siglos XIV-XV. También aportaba amargor. Su composición era secreta y variable según la disponibilidad y tradiciones locales, aunque contenía con frecuencia mirto (myrtus communis) o mirto de turbera (myrica gale), artemisa (artemisia vulgaris), milhojas (achillea millefolium), hidra (glechoma hederacea), marrubio (marrubium vulgare) y brezo (calluna vulgaris). Otros elementos menos usados eran el beleño (hyoscyamus niger), las bayas de enebro (juniperus), el comino (carum carvi) y el jengibre (zingiber o cinale).

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Hallertau

Lúpulo “noble” originario del valle del mismo nombre en Baviera, Alemania. El nombre sin más apellidos suele indicar la variedad más tradicional, el hallertau mittelfrüh, elegante, de amargor sutil y fino, y cuyos sabores terrosos, de especias y cítricos con un toque de pino definen a las lagers clásicas alemanas. Su propensión a ciertas enfermedades y cultivo difícil han hecho a los cosecheros de la zona buscar alternativas como el hallertau tradition.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Helles

En alemán significa “clara”. Es un estilo lager semejante a las pils pero trabajado con aguas más blandas y algo menos de lúpulo, por lo que se define por la suavidad de las maltas pálidas y los sabores de pan.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Hidroalcohólico

Disolución de alcohol en agua, lo que viene a ser la base de todas las bebidas alcohólicas.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Infusionar

Técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en un líquido caliente (generalmente, pero no siempre, agua) para que así le ceda su aroma, color y sabor. Es lo que hacemos cuando preparamos un té, por ejemplo.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Inoculada

Para la elaboración de cerveza, el método general consiste en sembrar (inocular) el mosto hervido y esterilizado con la cepa de levadura seleccionada para ese estilo.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

IPA

Variedad de Pale Ale en cuya receta se incluye un extra de lúpulo que define su aroma y marcado amargor. Se dice que este aporte permitía enviar cervezas sanas a la India, tras un viaje de meses, en los tiempos del Imperio británico.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Isobárico

Depósito que regula la presión interior de una forma constante.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Isohumulonas

Ácidos propios del lúpulo que son una fracción de los ácidos alfa, los que cuando hierve el lúpulo a una temperatura mayor de 80ºc, sufren el proceso llamado isomerización que los vuelve amargos. Las isohumulonas son muy sensibles a la luz.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Isomerización

Proceso químico por el cual una molécula se transforma en otra con los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta, lo que puede cambiar sus propiedades. En el caso del lúpulo, la isomerización que se produce durante la cocción del mosto “revela” el amargor de los ácidos alfa.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Kumquat

Fruta conocida como naranja enana o naranja china, cuyo nombre botánico es fortunella. Su sabor recuerda a los cítricos; algunas cervezas se han macerado con kumquat.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Lactobacilos

También llamados lactobacillus o bacterias del ácido láctico, son un género de bacterias gram positivas anaerobias pero tolerantes al oxígeno, denominadas así porque convierten algunos azúcares, como la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso llamado fermentación láctica.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Lager

Familia de cervezas nacidas en Baviera, Alemania, en el siglo XV gracias a una levadura especial, la saccharomyces pastorianus, que fermenta a temperaturas frescas y crea perfiles sensoriales limpios de malta y lúpulo.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Lambic

Cervezas belgas de fermentación espontánea y perfil ácido.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Lipídico

Metabolismo de las grasas, especialmente el referido a triglicéridos, colesterol, etc.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Liquor

El agua después de haber sido “preparada” en la cervecera para su uso en la elaboración mediante la retirada o adición de ciertos elementos minerales, cambios de pH, etc.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Lupulina

Sustancia que se obtiene de las flores del lúpulo y que contiene sus aceites esenciales, que aportarán aroma a la cerveza, y los ácidos alfa, que le confieren el amargor.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Maceración

Infusión de un producto sólido en un líquido para que este le ceda sus componentes.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Malta ácida

Se emplean para aportar un punto de acidez a la cerveza o para corregir la alcalinidad del agua, siempre en pequeñas cantidades.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Malta Munich

Familia de maltas base de varios tonos que aportan sabores de corteza de pan.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Malta verde

Malta que aún no ha sido tostada.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Malta Vienna

Malta base tradicional de las cervezas ‘marzen’ típicas del Oktoberfest, con algo más de color que la pilsen y sabores de frutos secos.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Maltería

Instalación para el procesado del cereal y su transformación en distintos tipos de maltas aptas para la industria cervecera.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Microcervecerías

Fábricas de cerveza de pequeña dimensión, cuyo tamaño (es decir, el número de litros que elaboran) puede estar fijado por la ley en un país determinado. La primera definición en EEUU indicaba que debían producir menos de 15.000 barriles por año, vender al menos el 75% de su cerveza fuera del lugar de elaboración, ser de propiedad independiente y usar ingredientes y métodos tradicionales en su producción.

Pueden ser empresas familiares o propiedad de un pequeño número de amigos o socios. Su auge actual nace en las décadas de los 70 y 80 en EE. UU. y el Reino Unido.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Organoléptico

Que puede ser percibido por los sentidos. El espectro organoléptico es el conjunto de sensaciones que experimentamos cuando probamos un producto.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pale

Malta base tradicional en el Reino Unido y EEUU, secada y tostada a temperatura algo más alta que la pilsen.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pale Ale

Estilo ale británico nacido en el siglo XVIII gracias a los nuevos hornos industriales que permitieron elaborar maltas más claras.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pasterización

Consiste en someter un alimento a una temperatura por debajo de la de ebullición durante un tiempo breve, enfriándolo después rápidamente, para destruir sus microorganismos sin alterar sus cualidades. En los líquidos se usan temperaturas entre 72 y 85oC durante 20 segundos.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pediococcus

Bacterias incluidas dentro de la familia de los lactobacilos que son generalmente consideradas contaminantes en las cervezas, aunque su presencia es a veces deseable en estilos espontáneos (como las cervezas lambic belgas). Ciertas cepas de pediococcus producen diacetilo, que da sabor a mantequilla en algunos estilos de cerveza.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pellets

Pequeños conos de lúpulo que se elaboran pulverizando las flores y prensándolas, con lo que se consigue alargar en el tiempo su conservación.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pils

Estilo lager nacido en Alemania poco después de la aparición de las rubias pilsner checas y cuyo nombre abreviado indica que es una imitación local, aunque algo más seca de paladar y ligera en malta.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pilsen

La malta base más pálida , muy utilizada en las cervezas lager.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pilsner

Estilo lager nacido en 1842 en la ciudad checa de Pilsen, cerca de Praga. Fue la primera y más famosa lager pálida y se elabora con maltas de Moravia, levadura lager de Baviera, lúpulo saaz local y el agua muy blanda de la zona.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Plúmula

Brote del grano de cereal cuando comienza a germinar.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Polifenoles

Compuestos producidos por las plantas para distintas funciones. Se han descrito más de 8.000 en distintas especies vegetales: cacao, corteza de pino, frutas (albaricoques, cerezas, arándanos, granadas, uvas, manzanas, etc.). También están presentes en los frutos secos, la canela, el té verde, el chocolate y algunas semillas de leguminosas. En la cerveza proceden del lúpulo y de la corteza del grano, y pueden tener sabor amargo y dar sensación áspera al tacto.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Posgusto

Sensación final que deja un alimento o bebida tras su cata y que incluye sabor, aroma y tacto.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Pub

Abreviación de public house (en español, “casa pública”). Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y refrescos. Forma parte de la idiosincrasia de países como el Reino Unido, donde existen unos 60.000, al menos uno en cada villa. Su prestigio se mide por la selección de cervezas que pueda ofrecer.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Quadrupel

Estilo de cerveza creado por el monasterio trapense de Koenigshoeven (La Trappe) en Holanda en los años 60. Es una dubbel extremadamente fuerte, casi licorosa.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Reacción de Maillard

Complejo conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando se calientan. Crea sabores distintivos y es responsable de los colores y sabores caramelizados.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Saaz

Uno de los lúpulos “nobles” clásicos más importantes y antiguos en su cultivo, ya documentado en el siglo XV en la zona de Bohemia, en la República Checa. Toma su nombre de la ciudad de Žatec (en alemán, Saaz) y es una de las bases del estilo de cerveza bohemian pilsner al que aporta sus aromas orales, especiados, herbales (heno y té verde) y cítricos suaves, con moderado amargor.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Saccharomyces carlsbergensis

Sinónimo de s. pastorianus que fue el primer nombre que tuvo, en honor al científico danés Emyl Christian Hansen, el primero en aislar una cepa pura de levadura lager.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Saccharomyces cerevisiae

Familia de levaduras gracias a las que fermentan todas las cervezas ale. Son hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares del mosto y, a cambio, producen alcohol y gas carbónico por lo que su nombre en latín, significa “hongo del azúcar de la cerveza”.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Saccharomyces pastorianus

La familia de levaduras que producen las cervezas lager. Su comportamiento es distinto del que tienen las que fermentan las de tipo ale: trabajan a menores temperaturas y crean un perfil sensorial más limpio. Su nombre hace homenaje a su descubridor, Louis Pasteur.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Saison

Cervezas de temporada, inicialmente ales de granja, de la región de Valonia en Bélgica, en cuya fermentación entra algo de levadura silvestre, así como cereales crudos (avena, trigo), piel de naranja amarga y especias. Hoy es un estilo que se elabora a escala mundial.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Sulfatos

Son las sales que se componen a partir del ácido sulfúrico con elementos como el calcio y otros.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Toffee

Dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar al que se añade mantequilla en el proceso de tostado.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Torrefacto

Forma de preparar el café y otros productos, que incluye un tostado muy intenso con azúcar que proporciona sabores como a caramelo quemado y un toque de amargor y que se puede apreciar en algunas cervezas.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Tripel

Como las dubbel, es un estilo nacido en el monasterio trapense de Westmalle (1933) y se diferencia de las anteriores porque son cervezas algo más fuertes en grado pero ligeras, secas y pálidas, con la malta bien balanceada con el amargor y sabores cítricos, herbales y de especias.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”

Witbier

También “wit”: cervezas belgas elaboradas con un porcentaje (en torno al 30%) de trigo crudo que suelen llevar, además, cáscara de naranja amarga y especias como el cilantro. Son conocidas como cervezas “blancas”, muy aromáticas y refrescantes gracias a su baja carga de lúpulos y a una chispa de acidez.

Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”