La madera que en su día formó parte de barriles tiene hoy diferentes usos en la cerveza. Es en los últimos años cuando está adquiriendo verdadero protagonismo durante la maduración. Bien porque se envejece en ellas o porque se añade directamente durante el proceso, entrando a formar parte del producto como ingrediente y obteniendo resultados sorprendentes con nuevos matices y distintos sabores.
El uso de la madera en la cerveza no es nuevo
El empleo de la madera en la cerveza no es sin duda algo nuevo. Digamos que más bien se trata de una práctica recuperada y que ha llegado para quedarse. Concretamente resurgió hace unas décadas, en la de los 90 a través del movimiento cervecero “craft” de EE.UU, generando gran interés por el proceso de maduración de la cerveza en barrica.
En términos generales, el empleo de la madera en la cerveza tiene mucha historia. Los primeros que empezaron a emplear barricas de madera para elaborar, madurar y comercializar cerveza fueron los galos. Las primeras referencias bibliográficas se encuentran en los comentarios de Julio César sobre la Guerra de Las Galias, datado hacia el 51 a.C.
Anteriormente a esta época era un hábito que no estaba extendido, porque sus elaboraciones eran caseras y tan sólo se almacenaban. Pero fue con el transporte cuando este material revolucionó tanto la forma de transportarla como su almacenamiento.
Hasta la introducción del acero inoxidable como material cervecero, el roble se usaba en maceradores, cubas de fermentación y en el transporte, comercio y servicio de la cerveza, con excepción de las calderas de cocción de roble.
El uso de la madera en la cerveza en la actualidad
El empleo y la importancia de la madera en la cerveza es algo apasionante en la actualidad. Pero tengamos en cuenta que aunque el roble sigue teniendo protagonismo, no se utiliza de la misma manera en su elaboración. Ahora se emplea como ingrediente, aportando sensaciones muy especiales durante la maduración.
La barrica actúa como un elemento vivo que permite que se oxigene el líquido y que le aporten tonalidades, taninos, azúcares complejos y aromas muy peculiares.
Además los microorganismos que se desarrollan y habitan en la propia madera forman parte del estilo, y hacen que este tipo de cervezas envejecidas en barrica adquieran bacterias lácticas, acéticas, etc., con peculiaridades únicas y muy distintas. Sin embargo, es importante que el material cumpla con unas determinadas características. Veamos cuáles.
Características de la madera para la elaboración de cerveza
Para que el resultado sea óptimo la madera que se emplea durante el proceso de elaboración y fermentación, así como su reposo, debe cumplir ciertas características.
Lo más frecuente es utilizar barricas que contenido otros líquidos, ya que de este modo se aportan notas únicas que se combinan con los sabores de la madera, más equilibrados que si fueran nuevas. Es habitual que procedan de vinos secos, generosos o dulces, o de destilados, como el ron o el whisky. Si los toneles fueran nuevos, podríamos caer en el riesgo de aportar sabores crudos o amargos al resultado.
Entre los sabores que aportan las barricas destacan desde las especias, hasta el café y el humo, pasando por otros elementos como el caramelo, los frutos secos, etc.