Cervezas ácidas

Cervezas ácidas

Hace 1 año

La cerveza es una bebida elaborada a base de cereal, un ingrediente que no contiene acidez natural a diferencia de las frutas con las que se elaboran la sidra o el vino. Los estilos cerveceros que incluyen este sabor solo lo consiguen mediante la fermentación con distintas familias de bacterias. El mundo de estos microorganismos es muy complicado; tienen que competir con las levaduras para conseguir el azúcar y otros nutrientes. Su principal arma contra ellas es acidificar el medio, es decir, el mosto en el que viven.

Hoy las cervezas ácidas están de moda porque son muy distintas. No juegan al equilibrio usual de sabores entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo porque lo ácido y lo amargo no casan bien, si no que ambos potencian su parte más dura y difícil.

En función de la zona geográfica en la que se elaboran reciben nombres distintos. Las originales, elaboradas en el valle del río Senne, al sur y al oeste de Bruselas son las clásicas Lambic belgas.  A estas cervezas, también llamadas cervezas de fermentación espontánea, no se les ha sembrado ningún tipo de levadura. La fermentación se da en cubas abiertas y de manera espontánea, como consecuencia de los microorganismos que hay en el ambiente. A continuación maduran durante varios años en barricas de madera que han contenido vinos u otras bebidas como whisky o cognac.

Entre los distintos tipos de cervezas lámbicas cabe destacar:

  • Lambic: son las cervezas recién salidas de la barrica, no tienen carbónico ni espuma, y sólo se pueden encotnrar en barril en unos pocos pueblos y ciudades alrededor de Bruselas.
  • Gueuze: también conocidas como “el champagne de Bélgica” se elaboran combinando Lambics de distintas edades, entre 1 y 4 años, y se envasan en botellas con tapón de corcho. Son cervezas con mucho glamour que cotizan fuerte en el mercado. Escasas, difíciles de producir y con una capacidad de evolución y mejora en botella que las convierte en joyas únicas con el paso de los años y las décadas.
  • Faro: las cervezas lámbicas son muy ácidas y secas. Las Faro son la versión endulzada y con un poco menos de alcohol, para los paladares que pidan algo más amable.
  • Fruit: Muchos estilos de Lambic incorporan frutas, pulpa de fruta o zumo para una segunda fermentación en barrica. Las kriek (con cerezas) y las Framboise (con frambuesas), coexisten hoy en el mercado con versiones más comerciales que no incluyen la fruta directamente sino jarabes elaborados a partir de ella, y cuyos resultados no suelen estar a la misma altura.
  • Bière de Mars: versión de las Lambic más refrescante y con menos alcohol.

Otras regiones belgas también mantienen antiguas tradiciones de fermentación con bacterias, aunque en este caso combinadas con levaduras de cultivo: Oud Bruin y rojas de Flandes son cervezas ácidas clásicas, muy distintas porque, entre sus sabores, destaca la acidez volátil (el vinagre, en términos llanos) que no suele estar presente en lambic y gueuze, más lácticas. El uso de las barricas de roble así como de distintas frutas está a la orden del día.

Enamorados por la complejidad de los aromas de las cervezas lámbicas, cerveceros de todo el mundo utilizan bacterias lácticas para acidificar el mosto, y levaduras no cerveceras, como las Brettanomyces, que aportan complejos aromas de granja, queso fresco, cuero, tierra mojada, hierbas aromáticas, frutas cítricas y tropicales, para emular el perfil característico de las lambics. Estas cervezas, elaboradas fuera de la zona de Bruselas, se denominan “wild beers”.