La cerveza es una bebida elaborada a base de cereal, un ingrediente que no contiene acidez natural. Cosa que no ocurre con el vino o la sidra, cuya elaboración se efectúa, como sabemos, con frutas. Entonces, ¿cómo se elaboran las cervezas ácidas? En este post te contamos qué son, qué tipos puedes encontrar y cuál es su origen.
¿Qué son las cervezas ácidas?
Las cervezas ácidas o sour son de fermentación espontánea. Es decir, no se les ha añadido ningún tipo de levadura para elaborar cerveza. De este modo, la fermentación se da en cubas abiertas y de manera espontánea, como consecuencia de los microorganismos que hay en el ambiente, entre ellos, levaduras salvajes. Son cervezas que maduran durante varios años en barricas de madera que han contenido vinos u otras bebidas como whisky o cognac.
El peculiar sabor de las cervezas ácidas se consigue solamente a través de la fermentación con distintas familias de bacterias. El mundo de estos microorganismos es muy complicado, ya que tienen que competir con las levaduras para conseguir el azúcar y otros nutrientes. Su principal arma contra ellas es acidificar el medio, es decir, el mosto en el que viven.
El resultado es un sabor muy distinto, por eso están tan de moda. No juegan al equilibrio usual de sabores entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo. Esto es porque lo ácido y lo amargo no casan bien, sino que ambos potencian su parte más dura y difícil.
Tipos de cervezas ácidas
En función de la zona geográfica en la que se elaboran reciben nombres distintos. Las originales, elaboradas en el valle del río Senne, al sur y al oeste de Bruselas son las clásicas Lambic belgas.
Entre los distintos tipos de cervezas lámbicas cabe destacar:
– Lambic: son las cervezas recién salidas de la barrica, no tienen carbónico ni espuma, y solo se pueden encontrar en barril en unos pocos pueblos y ciudades alrededor de Bruselas.
– Gueuze: también conocidas como “el champagne de Bélgica” se elaboran combinando Lambics de distintas edades, entre 1 y 4 años, y se envasan en botellas con tapón de corcho. Son cervezas con mucho glamour que cotizan fuerte en el mercado. Escasas, difíciles de producir y con una capacidad de evolución y mejora en botella que las convierte en joyas únicas con el paso de los años y las décadas.
– Faro: las cervezas lámbicas son muy ácidas y secas. Las Faro son la versión endulzada y con un poco menos de alcohol, para los paladares que pidan algo más amable.
– Fruit: muchos estilos de Lambic incorporan frutas, pulpa de fruta o zumo para una segunda fermentación en barrica. Las kriek (con cerezas) y las framboise (con frambuesas), coexisten hoy en el mercado con versiones más comerciales que no incluyen la fruta directamente. Estas añaden jarabes elaborados a partir de ella, cuyos resultados no suelen estar a la misma altura.
– Bière de Mars: versión de las Lambic más refrescante y con menos alcohol.
Otras regiones belgas también mantienen antiguas tradiciones de fermentación con bacterias, aunque en este caso combinadas con levaduras de cultivo. Se trata de las Oud Bruin y rojas de Flandes. Son cervezas ácidas clásicas, muy distintas porque, entre sus sabores, destaca la acidez volátil (el vinagre, en términos llanos) que no suele estar presente en lambic y gueuze, más lácticas. El uso de las barricas de roble así como de distintas frutas está a la orden del día.
Cervezas ácidas más allá de Bélgica
Enamorados por la complejidad de los aromas de las cervezas lámbicas, cerveceros de todo el mundo utilizan bacterias lácticas para acidificar el mosto. Además utilizan levaduras no cerveceras (salvajes), como las Brettanomyces, que aportan complejos aromas de granja, queso fresco, cuero, tierra mojada, hierbas aromáticas, frutas cítricas y tropicales. De este modo emulan el perfil característico de las lámbicas. Estas cervezas, elaboradas fuera de la zona de Bruselas, se denominan wild beers.