En esta segunda parte dedicada a la evolución del sabor en la cerveza, analizamos con detalle los diferentes estadios por lo que pasa y cómo varía en función de los distintos procesos de elaboración.
Hace unos días hablábamos sobre cómo ha ido evolucionando el sabor de la cerveza a lo largo de la historia, pues la cerveza tal y como la concebimos actualmente no tiene nada que ver con esta bebida hace siglos.
La cerveza es un líquido vivo, en continua evolución con el tiempo, que sufre una serie de cambios. Desde su elaboración hasta su disfrute pasa por distintas etapas que hacen que sus matices varíen y que surjan estilos diferentes. Vamos a descubrirlas.
Las distintas etapas del sabor en la cerveza
1. Inicio
En un primer estadio, la cerveza fresca recién salida de fábrica conserva toda su plenitud de sabor, carbonatación y frescura. Es chispeante y provoca una sensación muy refrescante durante su consumo.
2. Desarrollo
En la fase de desarrollo la cerveza comienza a evolucionar, los aromas cambian, algunos se potencian, mientras que otros disminuyen su intensidad, dando paso a nuevos matices. El amargor de los lúpulos puede disminuir sutilmente con el tiempo, reforzando el dulzor procedente de las maltas.
Durante el proceso de evolución, sobre todo una vez pasada la fecha de consumo preferente, se pueden desarrollar sabores de oxidación como sensaciones ásperas, recuerdos a cartón, papel o el cuero; sensaciones que dependiendo del tipo de cerveza y su intensidad, pueden resultar más o menos agradables.
Sin embargo, existen determinadas cervezas especiales que maduran previamente a ser envasadas, por ejemplo, en barricas y que merece la pena degustar. Estas cervezas suelen ser ricas en matices y los sabores de oxidación quedan integrados en su perfil.
Son estilos que maduran durante un determinado periodo de tiempo (meses, o incluso años) con unos resultados espectaculares.
La tradicional guarda es una práctica que se ha llevado a cabo a lo largo de la historia, especialmente en Europa durante la Edad Media, donde las cervezas se conservaban largos periodos. Hasta que hace unas décadas volvió a cobrar protagonismo.
El sabor en los estilos recuperados
Es con el movimiento Craft estadounidense de los años 90, muchos siglos más tarde, cuando se ha despertado gran interés por la maduración de cervezas en barricas.
Como el caso de las famosas cervezas belgas, que usan las barricas para envejecer algunas fuertes como las del estilo Quadrupel, o que aportan microorganismos que conviven en la madera como las bacterias lácticas, acéticas o las levaduras brettanomyces. Por ejemplo, las Lambic, Gueuze o las Oud Bruin. La mayoría de ellas se basan en recetas centenarias muy tradicionales que se han ido recuperando en la actualidad.
Algo similar ocurre también con algunas cervezas inglesas. Dentro de las cervezas de origen británico, las llamadas Old Ale solían madurar largo tiempo y algunas lo hacían en toneles de madera. Al igual que las Imperial Stout. Su elaboración se mantiene en la práctica y su consumo se valora con gran pasión dentro de la cultura cervecera.
En España también se está viviendo con gran pasión el disfrute por probar y sentir nuevos sabores en la cerveza procedentes de las envejecidas en barrica.