El papel del roble en el sabor y los matices en la cerveza

El papel del roble en el sabor y los matices en la cerveza

Hace 3 semanas

El roble es una de las maderas que más se emplea para envejecer cerveza ¿A qué es debido? Veamos el origen, las clases y especialmente su influencia en los sabores y aromas, así como los matices que adquieren los distintos estilos que se someten a este proceso.

Aunque el elemento más habitual para almacenar cerveza en la actualidad es el acero inoxidable, desde hace unos años existe una ferviente tendencia por envejecerla en toneles de madera de diferentes materiales que le aportan unos matices complejos y únicos. De todos los existentes en la actualidad, sin duda el favorito es el roble.

¿Por qué se guarda la cerveza en roble?

El roble es un tipo de madera muy fuerte, duradera e impermeable que procede del género Quercus. Hay cientos de especies y se divide en dos amplias categorías: el roble rojo y el blanco. Sin embargo, el primero es mucho más poroso y prácticamente no se emplea para elaborar barriles. Es el roble blanco el elegido para almacenar cerveza y otras bebidas como el whisky o los vinos.

Antes del acero inoxidable, el roble, debido a sus particulares características, era la madera sobre la que se solía almacenar y transportar la cerveza.

Evolución del uso de roble en la cerveza

Aunque fue muy popular hace siglos, hubo un momento que el roble decayó. Se detectó que las barricas de roble inglés, polaco o alemán no aportaban demasiado carácter a los resultados líquidos. La mayoría de las veces se impregnaban de brea, esa especie de resina procedente de las coníferas, que evitaba la contaminación de la cerveza.

El envejecimiento en barricas para lambic se continúa practicando; aunque en algunas etapas el acero inoxidable ha sustituido a las barricas, en otras fases sigue estando muy presente.

En lugares como Bélgica las cervezas lámbicas que por su propia elaboración son sometidas a un periodo de conservación en barricas, cuyo periodo suele someter a las cervezas envejecidas durante un año, pasaron a un segundo plano frente a la imposición del acero inoxidable.

Pero esta tendencia cambió radicalmente con el movimiento craft. Las cerveceras artesanales se dieron cuenta que el envejecimiento aportaba al sabor de la cerveza nuevos matices poco explorados con resultados únicos. Comprobaron cómo los toneles que previamente contuvieron whisky, algunos vinos como los generosos de Jerez, bourbon o incluso oporto, adquirían unos matices espectaculares.

Ahora se han convertido en un bien preciado. Cada vez se utilizan más barricas para elaborar cerveza, y su elevada demanda ha provocado una cotización al alza y una subida bastante considerable del precio de las barricas.

Los matices procedentes del roble

El roble, aporta diferentes matices a la cerveza, en función de su especie, del lugar donde se encuentre o del tratamiento de la propia madera. Existen 3 claves fundamentales que inciden en las cervezas envejecidas en madera de roble.

1. El sabor que aporta la propia madera

Aquí debemos diferenciar entre:

  • El tueste de la barrica, que determinará los aromas que se van a transmitir en cada cerveza (tostados, ahumados, a café, etc.) así como su intensidad.
  • El envejecimiento en barrica, que aportará notas a coco, vainilla y a especias.

El roble francés otorga sabores más suaves y cervezas equilibradas y el roble americano sabores más intensos.

2. Las barricas de roble que han contenido líquidos

Los barriles de madera de roble que previamente han almacenado bourbon, whisky, vinos etc. y que posteriormente se utilizan para el envejecimiento de cerveza, aportan notas únicas que se entremezclan con los sabores de la madera.

3. La oxigenación del roble

El carácter poroso de las barricas de roble permiten el paso del oxígeno. Una oxidación lenta que hace que los aromas sean únicos en cada cerveza. Por ejemplo las “sherry notes”.

El tiempo de envejecimiento en roble

Otra de las claves que otorgan complejidad a las cervezas maduradas en roble es el tiempo de reposado. Los sabores de vainilla que gana una cerveza en un barril de bourbon alcanzan su punto máximo después de 6 meses.

Las barricas que han contenido previamente vino, suelen hacerlo entre mínimo 3 hasta 7 años. Aquí se incorporan posteriormente las cervezas y suelen estar entre 3, 6 o 12 meses.