Las cervezas envejecidas en barrica crecen cada día en popularidad gracias a la innovación y el perfeccionamiento gourmet. Existen distintos tipos que aportan sabores en función del estilo de madera y del contenido que antes alojaba el recipiente. También hay otras técnicas que intentan reproducir estos sabores.
Las barricas de roble fueron usadas históricamente para la elaboración, guarda y transporte de la cerveza, incluso antes de que se emplearan para el vino. Posteriormente, cayeron en el olvido, siendo reemplazadas por recipientes de acero, que al ser menos porosos, mantenían el sabor de la cerveza. Este cambio también se reflejó en el gusto de la cerveza, que adquirió sabores más limpios, ya que a las bacterias les cuesta sobrevivir en este medio.
Sin embargo, en la actualidad el tratamiento en barricas está volviendo, para lograr cervezas complejas, con aromas a coco y vainilla, entre otros.
Las primeras cervezas envejecidas en barrica
Además de las nuevas tendencias, existen estilos históricos que siempre han utilizado los barriles de madera. Es el caso de las cervezas lámbicas y otros estilos belgas (como la Roja de Flandes) que se fermentan y maduran en barricas de roble añejas. Allí las levaduras salvajes (Brettanomyces) y las bacterias lácticas y acéticas, presentes en la barrica, aportan su sabor característico y pueden acidificar la cerveza.
Otros estilos, como cask ale y old ale, se guardan en roble para su transporte y servicio desde el propio barril. También las barley wine utilizan estas técnicas, pero no es su característica principal.
Tipos de barricas y los matices que aportan
La nueva tendencia a reutilizar los barriles de madera para el envejecimiento comenzó en 1994 en EE.UU. con el auge craft y el uso de las barricas del bourbon americano para aportar sabores de vainilla y coco, muy afines con los estilos oscuros. Y la moda continúa hasta la actualidad.
Podemos distinguir dos métodos. El barrel-aged, que consiste en madurar las cervezas en barricas de madera, y el wood-aged, donde se emplea barriles de acero con madera añadida. Siguiendo estos procesos, las variedades pueden ser infinitas. Y los sabores y aromas también.
Es importante destacar que el sabor particular no solo lo aportan las distintas maderas. Las cervezas adquieren diferentes notas de acuerdo a las bebidas que antes pasaron por los recipientes. Lo más usual es seleccionar barriles de bourbon, vino o whisky, pero también los hay de aguardiente, de destilado de arroz, de miel, ginebra o incluso de ron. El guardado previo le transfiere todos esos aromas a las cervezas.
Cata de cervezas de barrica
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