A día de hoy, los maestros cerveceros disponen de muchas variedades de lúpulo, más de 200 en todo el mundo, muchos de ellos han visto la luz durante las últimas décadas, con características más amargas y aromáticas que sus antecesores. El lúpulo es uno de los ingredientes favoritos de los maestros cerveceros, ya que aporta el característico distintivo de la cerveza y proporciona gran variedad de aromas. Además tiene bacteriostáticas, que impiden el crecimiento de microorganismos en la cerveza, lo que mejora su estabilidad.
Entre todas las variedades de lúpulo hay algunos que se distinguen sobre los demás, son los denominados lúpulos nobles. La terminología “lúpulo noble” se utiliza desde la década de 1980 y por este motivo no existe una historia sólida ni un acuerdo establecido sobre qué variedades pertenecen a la categoría de “noble”. A pesar de ello, existe un cierto consenso para diferenciar cuatro lúpulos dentro de esta categoría aunque aún está en debate si pueden incluirse más variedades a la lista. Los lúpulos nobles reconocidos a nivel mundial son Saaz, Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüh, que reciben su nombre de las regiones de las que proceden, todas ellas de la Europa continental. Se caracterizan por ser variedades que no provienen del cruce de otras, sino que son ellas las que son ancestros de otros lúpulos y hay constancia de su cultivo desde hace cientos de años. Son lúpulos aromáticos con baja concentración de alfa -ácidos, muy utilizados en estilos de cerveza europeos como Bohemian Pilsner, Marzen, Dunkel Munich o Weissbier.
Sus características organolépticas son muy específicas y dependen mucho del clima en el que se han cultivado. El resultado final de estos lúpulos nobles se ve muy afectado por el suelo y las condiciones de cultivo en las que se desarrollan. Para que estas variedades sean consideradas como “nobles”, tienen que ser cultivadas en la región de la que proceden, por lo tanto, un lúpulo Tettnang plantado fuera de la región de Tettnang en Alemania no se consideraría un verdadero lúpulo noble. Este concepto se conoce como “terroir” y hace referencia a las características especiales que la geografía, geología y clima de un lugar otorgan a cierto cultivo. Los lúpulos nobles, al producirse en regiones específicas durante cientos de años, expresan el “terroir” de una manera mucho más perceptible que los cultivados con historias más cortas.
Esto hace que adquirir un verdadero lúpulo noble en el mercado sea complicado, y por tanto que sean variedades muy cotizadas, además de por su excelente resultado final, por su agradable aroma y su amargor suave. Entre las variedades de cerveza de escuelas tradicionales europeas, podemos encontrar marcas que utilizan estos lúpulos nobles y así deleitarnos con sus especiales aromas terrosos, especiados y herbáceos, de ligero y sutil amargor.