Gruit: El antecesor del lúpulo

Gruit: El antecesor del lúpulo

Hace 1 año

El gruit (también conocido como grut o grutrecht) fue un ingrediente clave en la elaboración de cerveza, aunque después de siglos de uso, en la actualidad ha pasado casi al olvido. Se trata de una mezcla de plantas y especias que se utilizaba de forma generalizada en la elaboración de cerveza durante la Edad Media en Europa hasta la extensión del uso del lúpulo, que lo sustituyó.

Los componentes del gruit podían muy variados, tratándose de una mezcla de muy diversas hierbas que respondían a la localización geográfica en la que se preparara. El clima influía mucho en la forma que estas hierbas crecían y en lo comunes que podían ser en unos lugares u otros, de ahí la disparidad de su uso y del resultado que daba en la receta. Las más utilizadas solían ser milenrama, mirto y ajenjo, combinadas con otras hierbas y especias como brezo, romero silvestre, salvia, hiedra, anís, bayas de enebro, regaliz, jengibre.

Esta composición tan diversa tenía la función de dotar a la cerveza de una serie de características en cuanto a sabor y aroma, como la que posteriormente ha tenido el lúpulo, que además favorece la conservación de la cerveza.

El sabor y aroma que dejaba el gruit en la cerveza era también variable según la combinación que se utilizara en la mezcla, siendo bastante común un toque de amargor puesto que muchas de las hierbas se caracterizaban por ese sabor, en ocasiones incluso astringente. Daba entonces un equilibrio al dulzor de las maltas en la cerveza como después ha venido haciendo el lúpulo.

Hoy en día el uso del gruit para fabricar cerveza es tan solo anecdótico, y tendríamos que remontarnos al período medieval para valorar su importancia, sobre todo entre los siglos XII y XV. En esa época la preparación del gruit estaba restringida y controlada mediante tasas e impuestos según recetas secretas que variaban por regiones. Esto limitaba las posibilidades de elaboración de cerveza a muchos particulares, siendo la excepción los monasterios, exentos de pagar impuestos.

De hecho, la aparición y el uso del lúpulo constituyó una opción sustitutiva al gruit con grandes ventajas para los elaboradores de cerveza además de las fiscales. En distintas regiones de Alemania, Inglaterra y Flandes se llegó a prohibir el uso de este nuevo ingrediente con la excusa de que el lúpulo alteraba el sabor que debía tener una auténtica cerveza elaborada con gruit. En realidad el motivo escondía intereses económicos de quienes controlaban el comercio del gruit y no se resignaban a perder sus importantes ingresos.

Finalmente, y tras varios siglos de convivencia, el lúpulo fue ganando terreno al gruit en todas las regiones de Europa como ingrediente para la elaboración cervecera. Su uso era más sencillo, reportaba un sabor y aroma más agradable, hacía perdurar mejor a la cerveza y los compendios divulgativos que se fueron publicando sobre él hablaban de propiedades medicinales que lo ponían en valor. El ejemplo más claro de su sustitución definitiva se puede ver en las leyes alemanas de pureza de la cerveza, destacando la de 1516 en la que se indicaba que la cerveza sólo se podía elaborar con malta de agua, cebada y lúpulo, sin que otros ingredientes pudieran entrar en su producción.

Por tanto, prácticamente desde el siglo XVI el uso del gruit fue quedando en el olvido hasta la actualidad en que se ve un leve resurgir de su uso. Y es que la inquietud y curiosidad de muchos amantes de la cerveza por su tradición y sus diferentes formas de elaboración a lo largo de la historia ha llevado a la creación de recetas inspiradas en otras muy antiguas, entre ellas algunas en las que se usa gruit junto al lúpulo o solo. Incluso se ha fijado una fecha como día internacional del gruit, el primero de febrero de cada año, promovido por un conjunto de cerveceros artesanales desde 2013.