El agua y su importante papel en la cerveza

El agua y su importante papel en la cerveza

Hace 1 año

La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes principales -agua, malta de cebada, lúpulo y levadura- a los que en muchas ocasiones se les añade algún otro cereal malteado o sin maltear, frutas, especias y cualquier otro elemento que la creatividad del maestro cervecero sugiera en función de estilos y recetas. Todos y cada uno de esos ingredientes caracterizan el sabor final de la cerveza y el agua no iba a ser una excepción.

Pese a que tendemos a considerar que por sus características intrínsecas el agua no debe aportar sabor ni olor, el mero hecho de ser con diferencia el ingrediente mayoritario en volumen nos da una pista sobre su importancia. La mayor parte de las cervezas del mundo contienen un porcentaje de agua superior al 85% del total. Que ese porcentaje sea un poco mayor o menor ya afecta al sabor y cuerpo de la cerveza pero hay otros matices mucho más decisivos en su influencia y son los minerales que contiene de forma natural.

A lo largo de los siglos, la elección de un lugar donde elaborar cerveza estaba condicionada por la abundancia y la calidad del agua en las proximidades. Además, a mayor escala de fabricación mayor necesidad. Pozos, acuíferos, manantiales, ríos… cualquier fuente de agua dulce de calidad era  imprescindible. Al mismo tiempo, en cada lugar la composición mineral del agua variaba en función de la propia geología del terreno y así los maestros cerveceros se veían condicionados a elaborar sus recetas con aguas más blandas (baja concentración de sales de calcio y magnesio) o más duras (alta concentración de esas mismas sales).

Al igual que en cualquier receta culinaria donde la calidad de los ingredientes, su salazón o su modo de conservación influyen en el plato final, también el agua le aporta unas características específicas a cada cerveza. El principal parámetro a tener en cuenta son las sales minerales disueltas en el agua.

Así las aguas blandas favorecen la elaboración de algunos estilos como el popularísmo pilsen lager mientras que las aguas duras como las de Burton on Trent en Inglaterra son ideales para cervezas pale ale e IPAs.

Hay otros factores en el agua que también han tenido una gran influencia sobre el nacimiento y desarrollo de ciertos estilos. Las aguas ricas en cloruro de calcio han sido las favoritas para elaborar cervezas de gran maltosidad mientras que las que abundan en sulfato de calcio has ido asociadas a los estilos más lupulados.

Antiguamente el agua de cada lugar condicionaba bastante el tipo de cerveza a elaborar así como la elección de los demás ingredientes. Esto hacía que muchos estilos de cerveza se tuvieran que hacer en las regiones donde surgieron y fuese muy difícil reproducirlos en otros lugares.

También el pH del agua tiene una importancia decisiva sobre la elaboración, Los avances tecnológicos permiten que los cerveceros actuales puedan medirlo y controlarlo. Un pH excesivamente básico o ácido puede dar al traste con todo el lote elaborado.

Por otro lado, hoy en día y también gracias a la tecnología, podemos ajustar el contenido mineral del agua añadiendo y quitando compuestos para prepararla antes de comenzar una elaboración de cerveza y hacer que sea la que mejor resultado pueda dar dentro del estilo buscado.